Στον 20ο αιώνα σημειώθηκαν πολλές αλλαγές στον τομέα της διατροφής του ανθρώπου. Στις δυτικές κυρίως κοινωνίες εδραιώθηκε μια μορφή αστικής ζωής, όπου την ευθύνη της παραγωγής και διάθεσης των τροφίμων ανέλαβαν κάθε μορφής επιχειρήσεις τροφίμων.
Στην αρχή του νέου τρόπου ζωής το κύριο πρόβλημα της διατροφής εξακολουθούσε να είναι η ποσότητα και η επάρκεια τροφίμων. Με την πάροδο όμως των ετών και την άνοδο του βιοτικού επιπέδου πολλών κοινωνιών καθώς και την αύξηση των απαιτήσεων του καταναλωτή, ένα νέο πρόβλημα άρχισε να εμφανίζεται και να απαιτεί την λύση του: Η ασφάλεια των τροφίμων.
Σε αντίθεση με τους περισσότερους βιομηχανικούς κλάδους, ο κλάδος των αγροτικών προϊόντων και τροφίμων παρουσιάζει εγγενείς αδυναμίες και ιδιαιτερότητες στους τομείς των προδιαγραφών και προτύπων, εξαιτίας της φύσης και της πολυπλοκότητας των προϊόντων, καθώς και του σημαντικού αριθμού των εξωγενών παραγόντων που επιδρούν σε παραμέτρους ποιότητας.
Εκτός από τις ειδικές προδιαγραφές ποιότητας που πρέπει να έχουν τα προϊόντα τροφίμων, θα πρέπει επιπλέον να εγγυώνται ότι είναι ασφαλή για την υγεία του καταναλωτή. Μετά μάλιστα από τις πρόσφατες διατροφικές κρίσεις που υπέστη ο κλάδος των τροφίμων, αποκτά ιδιαίτερη σημασία τα προϊόντα τροφίμων να περιλαμβάνουν διαδικασίες και προληπτικά μέτρα ελέγχου που εγγυώνται την ασφάλεια και την υγιεινή σε όλα τα στάδια παραγωγής τους και πιο συγκεκριμένα από τον «αγρό μέχρι το πιάτο» του καταναλωτή.
Αυτό οδηγεί στην μετατόπιση της ευθύνης σε όλους όσους εμπλέκονται στην παραγωγή και διακίνηση των τροφίμων.
Ένα προϊόν, ακόμη και αν είναι ασφαλές, μπορεί να γίνει επικίνδυνο αν κατά την διάρκεια της παραγωγής και διακίνησης, δεν τηρηθούν κανόνες ορθής υγιεινής και ασφαλούς βιομηχανικής πρακτικής.
Αυτό καταδεικνύει την αναγκαιότητα των σημάτων ποιότητας, τα οποία αποδεικνύουν την συμμόρφωση του προϊόντος προς τους κανόνες αυτούς, αλλά και προς την νομοθεσία. Ταυτόχρονα προσδίδουν φήμη και αναγνωρισιμότητα στο προϊόν και στον παραγωγό-προμηθευτή, γεγονός το οποίο οδηγεί στην ανάπτυξη και εξωστρέφεια των επιχειρήσεων